水島シェフのロジカルクッキング

最近話題の、水島シェフのクッキング本です。

 

 

フランス料理のシェフをする傍ら、料理教室を開催しているうちに、

塩少々、塩ひとつまみといっても、人それぞれで受け取り方が違うことに気付き、

料理の論理化、数値化によって、誰が作っても美味しい料理ができる、

高い再現性を実現した本ということです。

 

一例として

ソテーは、まず冷たいフライパンに油をひき、素材を置き弱い中火にかける。

加熱中に、素材から出た水分には素材の老廃物など美味しさを妨げるものが

含まれているので、こまめにキッチンペーパーでふき取ります、

とあります。

あの水分って、失った旨味じゃなくて老廃物だったんだ！びっくり！！