熟成肉のタリアータ

最近、東京で流行っているという、お勧めメニューをエルバで。

ドライエイジングという方法で熟成させたサーロインです。

冷涼な温度と適度な湿度で寝かせておくことにより、

肉の表面に無害な白カビが繁殖し、その香りが肉に定着して

自然な風味付けとなり、また、適度に水分が抜けて、熟成します。

４５日前後、または、５０日熟成させると、たんぱく質が自己分解し、

アミノ酸に変化することにより旨みが増します。

確かに、肉の中に閉じ込められた肉汁が、時間を置いても染みださず、

脂も甘みがあって美味しかったです。

付け合わせのカンボジアの生ペッパーも、香りが楽しめました。

そして、今だけ季節限定のデザート、トップに桜の花びらをあしらったパンナコッタ。

上品な甘みと、ほのかな桜の香り、濃厚なパンナコッタで、星３つでした。